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Kleine Sous-vide Kunde

BiG_WEaSeL 14.06.2015 - 18:01 112221 846 Thread rating
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22zaphod22

chocolate jesus
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heute mussten alle cherrytomaten daran glauben ... dieses "tomaten-parfümieren" ist die mir einzige methode die es schafft den geschmack der frisch gepflückten tomaten (vor ~5 stunden) in flüssige form zu bringen ... und das basilikum frisch vom strauch ...

liquid gold

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Bearbeitet von 22zaphod22 am 16.08.2020, 23:02

Snoop

Here to stay
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auf dem letzten bild schauts so aus als hättest du die sackerl links mit "frosch" und rechts mit dem sirup "gestreckt" :D

was versteht man unter "tomaten-parfümieren"? Von den Ergebnissen bei der Google-Suche werde ich nicht schlau :/

22zaphod22

chocolate jesus
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ich hab mich vom video von den sous vide everything leuten / guga inspirieren lassen

https://www.youtube.com/watch?v=WQjfP5dlL7c

der ursprüngliche tomatengeschmack bleibt erhalten ... schmeckt wie frisch gepresste sonnengereifte cocktailomaten mit ein paar weiteren aromanoten

wenn ich normalerweise im topf pulpa / sugo gekocht habe ist da viel vom geschmack "rausoxidiert" und "flach" geworden ... hier ist alles noch da ... die säure ... die süße ... umami ... plus die anderen zutaten

22zaphod22

chocolate jesus
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ok also das sollte schon mehr picanha sein

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falls jemand im raum mattersburg / wiener neustadt einen fleischer sucht der auch bisserl mehr auswahl fürs grillen hat kann ich den fleischer in pöttsching wärmstens empfehlen ... dry-age ... viele unterschiedliche cuts an rindsripperln ...

LJ

the force is with me
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Zitat aus einem Post von 22zaphod22
ich hab mich vom video von den sous vide everything leuten / guga inspirieren lassen

https://www.youtube.com/watch?v=WQjfP5dlL7c

der ursprüngliche tomatengeschmack bleibt erhalten ... schmeckt wie frisch gepresste sonnengereifte cocktailomaten mit ein paar weiteren aromanoten

wenn ich normalerweise im topf pulpa / sugo gekocht habe ist da viel vom geschmack "rausoxidiert" und "flach" geworden ... hier ist alles noch da ... die säure ... die süße ... umami ... plus die anderen zutaten

Danke für die Idee! Habe meine Paradeiser-Ernte grad im Becken - bei der ersten Runde vor ein paar Tagen habe ich kein Olivenöl dazu gegeben, aber S&P ergänzt und direkt eingefroren ohne passieren (wir mögen gern stückige Paradeiser in Saucen).. Runde zwei jetzt mit Öl, sonst wie zuvor. Hast du etwas abgewandelt von der Guga-Zutatenliste? Leider konnte ich das Ergebnis aber noch nicht kosten... heute wirds mir vermutlich auch zu spät werden und ich werde auch diese Charge einfrieren müssen

22zaphod22

chocolate jesus
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keine mengenangaben ... wie geschrieben knoblauch, frisches basilikum, salz, pfeffer und (griechisches) olivenöl ... nur nach gefühl ... basilikum kam mir extrem viel vor und ich hab befürchtet dass es zu intensiv sein wird aber kein problem ... olivenöl eher konservativ ... war pro (standard)sackerl geschätzte 2-3 EL

ich habe sie passiert weil bei den kirschtomaten der anteil der schalen doch sehr hoch ist und da war nichts "stückiges" mehr ... die waren beim pflücken schon so weich dass sie mir geplatzt sind

22zaphod22

chocolate jesus
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pulled beef vom rindsripperl ... paar tage @72°c ... dann den saft in einen topf abgelassen ... mit schlagobers aufgekocht ... bisserl frischen pfeffer und dann das mittlerweile zerpflückte und vom fett befreite fleisch rein ...

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